●

　 もともと日本では、自然界の木の実・草の実を総称して「くだもの」と呼び、漢字が導入されるとそれに「菓子」の字をあてました。すなわち「菓子」とは果実のことで、果物と実を包括した言葉でした。それらは主食である穀類などの不足を補うものでしたが、同時に甘みを持つものが多いため、嗜好品としての役割をも果たしていました。そうした状況の中で、穀物を主原料として加工する嗜好食品の製法が中国から伝えられました。唐菓子（からくだもの）と呼ばれたのがそれで、採集・摘採されるだけで食用可能な果実類とは違って、人為的に作られるものではありましたが、嗜好品である点が同じであるために「菓子（くだもの）」の類とされたのではないか、といわれています。

　奈良時代には大豆餅、小豆餅、煎餅、ふる餅、あぐら餅、胡麻狛餅、麦形などの餅がありました。そのうち麦形だけは小麦粉を用いましたが、他はいずれももち米、うるち米を材料としました。大豆餅、小豆餅はそれぞれ大豆、小豆を加えただけのものでしたが、ふる餅は飴、あぐら餅と麦形は油を使い、煎餅と胡麻狛餅は飴と油の両方を使っています。こうした米以外に副材料を用いたものが、現在の和菓子の原初形態であります。

● 唐菓子 ●

　 奈良時代に仏教とともに、わが国に伝えられた穀粉製の菓子です。もち米、うるち米、麦、大豆、小豆などの粉に甘味料のあまかずら煎や塩を加えて練り、丁子（ちょうじ）末や肉桂（にっけい）末などの薬用剤も入れて餅としたり、あるいその餅を胡麻油で揚げて作ったりしました。

　当時は果物を菓子と称していたので、伝来の唐菓子は「からくだもの」と呼ばれました。唐菓子の種類は「八種（やくさ）の唐菓子」として、
①「梅枝（ばいし）」…米粉を蒸して、T字形や鍬（くわ）の形に形を整え、色をつけて揚げたもの
②「桃枝（とうし）」…梅枝と同様のものとみられているが不詳
③「かっこ」…小麦粉をこねて揚げたもの。形が地虫のすくも虫に似ている
④「桂心（けいしん）」…肉桂皮の粉末をつけた餅
⑤「てんせい」…うるち米をこねて、へその形につくり、油であげたもの
⑥「ひちら」…うるち米をこね、煎餅のように偏平にして焼いたもの。小麦粉で作り、中にあんを入れたものともいう。
⑦「団喜（だんき）」…歓喜団ともいう。小麦粉をこねて、あんを包み、油で揚げたもの
⑧「ついし」…米粉、小麦粉をこねて蒸し、サトイモや団栗の形に作った餅。すすり団子であるという
があります。この他、ぶと、まがり餅、かくなわ、むぎかた、さく餅、ふすく、こんとん、べいだん、はくたくなどがあったといわれています。

　唐菓子の伝来当時は、宮廷の節会や大寺、大社の供物として用いられ、庶民には縁遠い存在でありましたが、これらの唐菓子の中から、今日の団子、饅頭、煎餅が生まれるに至ったのです。

● 和菓子の形成 ●

　仏教文化は確かに唐菓子や果餅など、和菓子の原点に最初の開花期をもたらしました。奈良、平安、鎌倉時代を通じ、和菓子の性格は主食またはその補食的存在に終始しましたが、南北朝末期から室町時代に入ると、喫茶との結合によって、驚異的な発展を遂げました。

● 点心の菓子 ●

　鎌倉時代、すでに禅宗の普及と共に、点心（定時の食事の前後に軽いものを食べること）の週刊が広まっており、禅僧は早朝や昼時にうどんやそうめんなどを食べた後、茶の子（茶うけ）でお茶を飲みました。しかし、三食の習慣が始まると点心・茶の子の区別はなくなり、同義に用いられるようになりました。

　点心の種類は①羹類　②麺類　③饅頭類　でした。同時代の『尺素往来（せきそおうらい）』や『庭訓往来（ていきんおうらい）』には茶の子に竜眼、胡桃、栗、串柿、おこし米（こめ）などを挙げており、一般的にみた茶菓子はまだまだ質素であったといえます。

● 南蛮菓子の伝来 ●

　室町末期からポルトガル人などのヨーロッパ人との接触が始まり、彼らによってヨーロッパの菓子が伝えられました。南蛮菓子と呼ばれるのがそれで、カステラ、ボーロ、金平糖、カルメラなどが主なものです。当時はまだほとんど食用とされなかった卵や貴重な砂糖を多く使ったもので、キリシタンの宣教師たちが盛んに布教に利用したため、急速に普及しました。

● 茶道と和菓子 ●

　現在の和菓子は茶の湯によって育てられ、洗練された面が大きいといえましょう。しかし、千利休が茶会に用いた菓子を調べてみると、麩焼（ふやき）がもっとも多く、栗、シイタケ、いりガヤ、昆布などがそれに次ぎます。麩焼は小麦粉を水で溶いて焼き、味噌を縫って巻くというもので、これは作菓子でありますが、その他は『異制庭訓往来』などが茶の子をよんで点心と区別している類いのものでした。村田珠光は餅を煮て、味噌、あるいはきな粉をかけたものを好んで用いたといわれていますが、とにかく利休のころまではこうした素朴なものを手作りにして茶席に用いることが多かったようです。

● 和菓子の完成 ●

　江戸時代に入って元禄（1688-1704）ころまでに、菓子は目覚しい発展を見せたといわれます。この急激な多様化の原因としてかんがえられるのは、まず落雁類や求肥、それに南蛮菓子といった新しいレパートリーが加わったことがあげられます。それは道明寺粉や寒ざらし粉（白玉粉）などの新しい米粉が創製されたことによって可能になったものでした。もう一つのりゆうとしては、菓子屋の規模が大きくなったことです。

　こうして饅頭、落雁、羊羹は完成品として世に出され、確固たる菓子の地歩を築きました。茶道の興隆に触発された和菓子は、この後茶道とは車の両輪のように発展しました。見て美しく、食して旨く、しかも茶の味わいを邪魔することなく、時には豪華に、また時にはつつましげな姿につくり継がれ、素材の組み合わせや取り合わせによる面白さなども考えられて、江戸末期までには多様な和菓子が出揃っていました。その背景には砂糖生産の急増があり、技術の進歩とあいまって、和菓子は完成の域に達しました。このような菓子の発展段階を経て、京菓子は独自の性格をもつようになりました。

　王城の地にふさわしく、有職故実にちなんでつくられた京菓子は、主として供饌用（ぐせんよう）、献上用であって、その多くは禁裏へ納められました。京菓子はまた大名菓子にも影響を与え、今日まで上菓子に位置付けられてきたのです。