上菓子とは神社仏閣への供饌菓、茶の湯の菓子、そして御所への献上菓を言い、上菓子は当時、注文分だけの菓子しか作らず、御用聞きの際も勝手口からではなく、玄関より堂々と入れる格式をも誇っておりました。いまに残る〈司〉・〈匠〉の文字の付いた京菓子店は、こういう所からきているのです。しかし、最近はその格式を表す〈司〉・〈匠〉も昔のようなけじめはなくなり、歴史の浅い店々が勝手につけるようになり、一見して分からなくなっている現状ですが、上菓子組合制度が天明の大火の混乱で中断し、亨和三年（1803年）復活して以後、当時２４０件あった菓子店もほとんど姿を消し、現在、本当に百年を越える店はほんの４０件ほどになってしまいました。

　歴史ある店々の菓子作りは秘伝とされ「あんたき十年、火床三年」といわれる長い修行のもと、一子相伝で伝えられてきました。為に、代々家業として残された名菓が今も残り、秘伝は公開されることなく、守られてまいりました。

　戦後は全国各地で京菓子に似たものが多く出回ってはおりますが、やはり歴史ある京菓子店の作るお菓子には、味・形・意匠・色とも、長年培われてきた「京の心」を伝えるものがあることを見逃すことは出来ないでしょう。