和菓子の素材（3）粉のお話和菓子の素材（3）粉のお話
  |
| 執筆者： 木ノ下 千栄（きのした ちえ） |
|
和菓子にはいろんな粉が使われます。身近な小麦粉、きな粉、片栗粉から始まって･･･みなさんはいくつご存知ですか？ ◆小麦粉 ◆片栗粉
上新粉はうるち米を原料とし、水洗いした米を水切りした後、製粉したもので、主にかしわ餅や団子、草もち、外郎などに使われます。上用粉より粗く、米の風味があるものがよいとされています。 ◆上用粉（薯蕷粉) うるち米を製粉したもので、上新粉より粒が細かいものを言います。薯蕷(上用）饅頭をはじめ、高級和菓子に使われます。薯蕷饅頭の皮には、薯蕷粉と山の芋（つくね芋）、砂糖が配合されます。 ◆新引粉 イラ粉、真引粉とも呼ばれ、上南粉と同じ製造方法ですが、最後の煎る工程は焙煎機ではなく、炒釜で行なわれます。目の大きさにより用途が変わり、主に打物やまぶし物、高級おこしなどに使われます。 ◆しん粉 うるち米を水洗いしてしばらく置いてから、臼でひき、粉末状にします。その後、十分に乾燥させ、ふるいにかけ、細かい「上しん粉」、少し粗い「並しん粉」に分けます。米の粉の一つで、団子、州浜などや、餅菓子に使われます。 ◆かるかん粉 うるち米を水に浸し、そのあと水を切り、それを挽いて粉末にした上新粉の一種です。粒子が粗く、かるかんを作るのに使います。
◆道明寺粉
大麦を焙煎して、粉にしたものです。関東方面ではもみ殻が離れにくい皮麦、関西方面では裸麦を使います。はったい粉は和三盆糖や洲浜粉、えんどう粉などとあわせて落雁にしたり、菓子の表面にかけたりします。
精白していない玄米を焙煎して製粉したものです。打物やまぶし物などに使われています。
蕨の根茎にはデンプンが含まれているので、これを精製したものが蕨粉です。最近では生産量がとても少なく、今では非常に高級な菓子材料の一つといえます。 ⇒蕨粉お菓子･･･「京蕨餅」
◆葛粉
きな粉は大豆を粉にしたもので、粉になった色の黄色からきな粉（黄な粉）と呼ばれてきました。古くから大豆の粉はありましたが、きな粉として一般化するのは江戸後期に入ってからになります。 ◆洲浜粉 大豆を焦げないように煎って、外皮を除き、それを砕いて粉末にしたものが洲浜粉です。青大豆を用いた青洲浜粉もあり、砕いた粉の色の程度から、きな粉、洲浜粉、豆落雁粉というふうに分別されます。粉末のため、消化によく、香味があります。餅菓子、団子などのまぶし粉や、洲浜の材料に用いられます。 |
[和菓子ミュージアムのトップページに戻る]
[ホームページトップ]制作・著作権 株式会社 甘春堂 1999.11-2008
当社のホームページ・記事等を無断に転載・コピー・転用することを禁じます。
お問い合わせはこちら。