和菓子職人が教えるカンタン和菓子レシピ5「水ぼたん・くずまんじゅう・葛桜の作り方（初級編）」

基本のこしあんで、美味しくて「みんずりとした」（京都ことばで「みずみずしい」という意味）「くずまんじゅう」を作ってみましょう!!　同じ工程で「水ぼたん」も出来ますよ。
用意する材料	こしあん　150～200g　、白あん　200g　、砂糖　120g　、葛粉　50g　、色粉（食用紅）少量　、桜の葉（あれば）
【今回使う器材について】 ■こし器（なければ、「あくすくい」でも代用可）を用意してください。 ■製菓用ビニール（サランラップで代用できます）。

1.材料を用意します。

2.まず「水ぼたん」の中身を作ります。白あんをまず一握り（写真くらいの量）取り、色粉（食紅）をつまようじなどでほんの少しつけます（Ａ）。少量でもかなり赤くなるので、ほんの少しだけつけてください!!（この時点では、この白あんが赤すぎても大丈夫。）

3.赤くなった先ほどの白あん（Ａ）を、また少しとり、残っている白あんに混ぜます。色が薄ければ、（Ａ）を全体の白あんに加えて、色味を調整してください。濃くするのは足せばよいですが、薄くすることは混ぜてしまうと出来ないので、慎重に（Ａ）を加えてください。

4.色をつけた白あん、こしあんを、写真のように団子状に丸めて分けます。
１つあたり約25ｇくらいを目安にしてください。

5.水210ｇに、葛粉50ｇを入れます。

6.泡立て器などでよく混ぜます。だまのないように。

7.混ざったら、砂糖120ｇを混ぜます。

8.だまがないように、こし器（なければ、あくすくいでも可）でこします。

9.天然の葛粉には、わらなどの小さなゴミが入っていることがあるんですよ。だから、必ず、こしてください。

10.鍋にいれて、中火にかけます。

11.だんだん、葛が固まってきましたね!!　火の加減は、鍋を離したり近づけたりして、調整してください。　

12.すばやく練り上げます。焦がさないように!!
この写真の葛の状態を「半がえし」といいます。プロはこのまだ透明になっていない状態の葛であんをつつみ、その後蒸しあげます。
ご家庭では、透明感がでるまで練る「本がえし」を行います。

13.「本がえし」。白色から、透明感が出てきました。このくらい透明になればＯＫです。　※葛はかなり熱いので、やけどしないように注意!!　出来たての葛は熱いので、少し冷ましてください。

14.氷水を用意します（熱い葛を冷やすためと、作業で指先を冷やすため）。

15.製菓用ビニールの上に、アツアツの葛を少しとります（家庭ではサランラップで代用できます）。

16.水ぼたんのあんをおきます。

17.指先で、葛をあん全体にからめるようにくるみます。※氷水で予め指先を冷やし、やけどしないようにしてください。

18.上部に葛がかかれば、ＯＫ。

19.サランラップで茶巾のようにしぼります。

20.葛であんが包めたら、そのまま氷水で冷やします。しばらくしたら、引き上げてください。

21.水ぼたんの葛を使って、「くずまんじゅう」を作ります。これくらいをへらでとって、手のひらにのせてください。※熱いので注意!!

22.こしあんを乗っけて・・・。水ぼたんと同様に、葛をあん全体にからめつけます。

23.葛がたくさん付き過ぎるので・・・。

24.このように押し出して、余分な葛をちぎり分けます。

25.分けたら、そのまま氷水の中へチャポン。

26.しばらく冷やして、くずまんじゅうの出来上がりです。

27.わぁ～。おいしそうな水ぼたんとくずまんじゅうですねぇ!!!

28.桜の葉があれば、くずまんじゅうに巻くと、桜の香りが移った「葛桜」というお菓子になります。１つの材料で、３種類の和菓子が出来ました!!

■火を通した葛は、相当熱いです。やけどしないようにご注意下さい!!
■葛を氷水で冷やしますが、つけおきしすぎないでください。葛が固くなって美味しくなくなります！
■葛粉の質のよしあしによって、味や舌触りが違ってきます。
■葛の透明感を出したいときは、砂糖を増やすと透明感が出やすくなります。ただし、その分甘くなりますので、注意が必要です。
■ご家庭で作った和菓子は、日が持ちません。早めにお召し上がり下さい。
■この作り方は、「どこの家庭でも用意できる材料・器材で簡単に」作れるように、アレンジしたものです。プロはプロの作り方、材料、技術があります。さらにレベルアップをはかりたい方は、今後ご紹介していきますので、お楽しみに。

この作り方に関するポイントを対談形式でご紹介しています。職人のお父さんと娘の対談は「京菓子通信」をご覧下さい。

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