和菓子の用語
| また、自然で美しいいただき方もご紹介しています。 | |||
◆「主菓子（おもがし）」
［美しいいただき方］
きんとんなどは、第一に盛るときから苦労しますね。これには細いお箸が役立ちます。まずお箸を水に軽く濡らし、押さえぶきします。これはあんに箸がくっつかないようにするため。そしてきんとんの目立たない下の部分に、斜めにお箸を深く突き刺し、平らに持ち上げてお皿に載せます。そのとき、きんとんのふんわりした形を壊さないように気をつけて。 また、お茶席などで、自分が客の場合も、取るときはお皿についている黒文字をやはり突き刺して手元の懐紙に取ります。いただくときは、一気にまず半分に切ります。それ以上はあまり細かく切りすぎないのが上品です。お皿や懐紙にギリギリときんとんを切った跡が残ったり、小さな切りくずが残る食べ方は下品です。 ◆「干菓子（ひがし）」
 ［美しいいただき方］ 手にとるものですので、箸や楊枝はいりません。大皿に盛られた場合は、手でそっと取ります。盛り付けがくずれても慌てて直すのではなく、そのままにして次の人へとまわすのがルールです。 ◆「半生菓子（はんなまがし）」
生菓子と干菓子の中間にあたる菓子です。生菓子よりは日持ちがよく、2〜3週間までもつものがあります。寒天や求肥を使ったもの、州浜などが代表的です。お茶請けとして、気軽に使えるものが多いので、ちょっとした手みやげなどにも最適です。日がもつので、いつ突然お客様が見えてもよいように、常備しておく御菓子としてもご利用頂けます。
甘春堂で人気の半生菓子は「花ごろも」（小さな麩焼きの間に三種類のあんをはさんだ菓子）、「京菓撰」（三種類の半生菓子セット）などがあります。 ◆「薯蕷（じょうよ）」 ◆
◆「唐菓子（からくだもの）」
遣唐使が持ち帰った菓子で、現代にまで残っているものとしては、かりんとう、団子などがあります。
もち米などをこね、塩味にして油で揚げたものが多く、朝廷の儀式や饗宴に供えられました。神饌菓子として作られ、下鴨神社のみたらし団子は特に有名です。
◆「打物（うちもの）」
もち米にみじん粉、砂糖を合せて木型にいれて、固めて打ち出したもの。
◆「押物（おしもの）」
打物と同様、もち米にみじん粉、砂糖を入れて押し固めたものです。材料としては「打物」とほぼ同様ですが、製造過程に違いがあります。「打物」は木型に固く打ち込んで成形しますが、「押物」は材料を型に入れた後、押して固めます。その後包丁で切る（「切り出し」）等して最終的な形となります。
・「琥珀糖（こはくとう）」 寒天と砂糖を煮詰め、冷やし固めたものです。宝石の琥珀のように見 えることから、この名がついています。材料は錦玉と同じですが、途 中に火を入れて煮詰め、少し焦がすようにして、あめ色をつけます。
そのため琥珀色にみえるのです。棹物によく使われています。水分量
で比較すると（多）錦玉→琥珀糖→干錦玉（少）となり、その状態の
違いにより、呼び名が変わります。
◆「棹物（さおもの）」
羊羹のように、細長く棒状（棹状）に仕上げた菓子を総称していいます。
◆「羊羹（ようかん）」 羊羹はもともと仏教文化がもたらした料理の一種です。本来は羊の肉でつくった汁物の「羹（あつもの）」で、わが国には禅僧が伝えました。しかし、肉食が禁じられていた日本では鎌倉時代にすでに小豆を主流とした蒸し物を作り出し、汁の実として使われました。室町時代になると、茶道が盛んになり、禅の点心としての羹が喜ばれるようになりました。羊羹は蒸し菓子として珍重され、後世には蒸し羊羹に発展しました｡後に岡本善右衛門によって、蒸し固める蒸し羊羹の仕法から、ところてんを加えて練り固める方法が工夫されました。その後、江戸では寛政（1789〜1801）の初めに日本橋で喜太郎なる人物が、練り羊羹を作り出して評判になりました。 現在の羊羹には、蒸し物の羊羹と流し物の羊羹とがあります。蒸し羊羹やそれに蜜煮の栗を入れた栗蒸し羊羹などは蒸し物に属します。流し物の羊羹は寒天と砂糖を溶かし、これに各種のあんを配合して流し固めるもので、練り羊羹や水羊羹がこれに属します。練り羊羹は19世紀の初めから、羊羹を代表するものとなり、今では材料、意匠に工夫を凝らした製品が全国的に作られています。 ◆こなしあんと小麦粉を混ぜて蒸しあげたものです。独特の弾力と風味があり形作りやすいですが、あまり日持ちがしません。翌日には丸めたものが真っ二つに割れてしまうほど、力（りき）があります。 ◆「外郎」 米粉に砂糖を入れて蒸したものです。季節に応じて形や色を工夫します。 ◆「求肥」（ぎゅうひ） 昔はもち米を主材料に玄米を混ぜていたので練り上げると薄黒く、牛の皮のようになったので「牛皮」といったとも。後には「求肥」となりました。関西の職人さんのなかには口伝の結果、「りゅうひ」と呼んでいる場合もあります。餅の一種。 ◆「落雁」 滋賀県大津にある琵琶湖の浮御堂に降りてくる雁（がん）の情景を描いた打物が落雁のはじまりではないかといわれています。落雁粉に飴を混ぜたものです。 ◆「丹波大納言」
小豆の中でもその代表とされる「丹波大納言」は京の丹波地方で作られる小豆で、その名前の由来は、かつて大納言は宮中で抜刀しても切腹しないで済むことから、煮ても腹が割れない大粒の小豆を「大納言」と名づけたといわれています。粒がふっくらときれいで、炊いたときの味、香りに格があります。品質が大変よく、甘春堂ではぜんざい、最中等に極上の丹波大納言を使用しております。ぜんざいは茶房で特に人気で、「ここのを食べたら、他のとこは行かれへん」とおっしゃるお客様も多く、味が全然違います。 ◆「食籠（じきろう）」 茶道で主菓子を盛る深い器のこと。形は丸く、ふたがついています。 ◆「縁高（ふちだか）」 濃茶の主菓子を盛る器で、高い縁が四方に折りまわされた、へぎ製の器のこと。 ◆「黄ざら」 砂糖の一種。黄褐色をした砂糖で、グラニュー糖よりも結晶の大きい砂糖です。表面にカラメルをかけているので独特の風味を持っています。タレ、冷やしあめなどアクのあるものを、あっさり仕上げたい場合に使います。黄ざらを精製したものが「白ざら」と呼ばれます。 ------------------------------------上は掲載したもの--------------- ◆「餅菓子」 ◆「上菓子」
◆「かけもの」
干菓子に砂糖などの衣をかけたものです。
|
このページの先頭へコチラの商品もお勧めです。いかがでしょうか？
- キーワード：
- 甘春堂
